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Penne in Country Ragù

Penne in Country Ragù

Zutaten

  • 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 Unzen italienische Süßwurst, Hüllen entfernt
  • 1/8 Teelöffel getrocknete, zerkleinerte rote Paprika
  • 2 mittelgroße Karotten, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Stange Sellerie, fein gehackt
  • 2 Tassen fein gehackte ganze Pflaumentomaten aus der Dose nach italienischer Art
  • 1 Tasse (oder mehr) salzarme Hühnerbrühe
  • 1/2 Tasse Chianti oder anderer trockener Rotwein
  • 1/2 Tasse gehacktes frisches Basilikum
  • 1 Tasse frisch geriebener Pecorino Romano Käse

Rezeptvorbereitung

  • 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Wurst, Knoblauch und zerdrückten roten Pfeffer hinzu; braten, bis sie braun sind, mit einer Gabel aufbrechen, ca. 6 Minuten. Fügen Sie Karotten, Zwiebeln und Sellerie hinzu; braten, bis sie braun werden, etwa 10 Minuten. Tomaten untermischen. Hitze reduzieren, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Fügen Sie 1 Tasse Brühe und Wein hinzu; köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist, etwa 15 Minuten. Basilikum hinzufügen; abdecken und köcheln lassen, bis das Gemüse sehr zart ist. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdunstet, mehr Brühe mit 1/4 Tasse hinzufügen und gelegentlich etwa 40 Minuten umrühren. Ohne Deckel köcheln lassen, bis das Rag die gewünschte Konsistenz erreicht hat, dabei oft umrühren, etwa 10 Minuten länger. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. DO AHEAD: Kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Ohne Deckel kalt stellen, dann abdecken und kühl lagern. Vor Gebrauch bei mittlerer Hitze erwärmen.

  • Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen, dabei 1/2 Tasse Kochflüssigkeit auffangen. Nudeln in den Topf zurückgeben. Ragù, 1/2 Tasse Käse und 2 Esslöffel Öl untermischen. Fügen Sie nach Wunsch Kochflüssigkeit zu 1/4 Tassen hinzu, um sie anzufeuchten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Nudeln auf Teller verteilen. Servieren und 1/2 Tasse Käse separat passieren.

Abschnitt mit Bewertungen

Tagliatelle Al Ragù (Spaghetti Bolognese)

Tagliatelle al rag (oder Tagliatelle al ragù alla Bolognese) ist ein sehr beliebtes italienisches Gericht, das aus der Region Emilia-Romagna stammt.

Die Stadt Bologna, Spitzname la rossa („das Rote“, weil es vollständig aus roten Ziegeln besteht, la dotta („der Gelehrte“ wegen seiner vielen Universitäten) und la grassa („das Fett“, weil seine Küche bekanntermaßen reichhaltig ist) – exportierte sein Fleischsaucenrezept in die ganze Welt.

Normalerweise ist diese Soße, genannt rag auf Italienisch, wird mit frischen Eiertagliatelle serviert. Es kann auch zum Herstellen verwendet werden Lasagne zu welchem besciamella (Béchamel) wird hinzugefügt oder auf einem Bett aus dampfender Polenta serviert.

Dieses Rag findet man auf der ganzen Welt als Spaghetti alla Bolognese oder einfach, Spaghetti Bolognese. In der Emilia-Romagna ist es jedoch undenkbar, Spaghetti zu verwenden, da die charakteristische Pasta der Region Tagliatelle ist, die den Vorteil hat, dass die Soße besser haftet.

Zusammenhängende Posts:

Die Emilia Romagna produziert Weizen, der mit Eiern angereichert werden muss, und die Verwendung von Hartweizengrießnudeln wie Spaghetti ist weder traditionell noch logisch.

Heute ist das Rezept für Spaghetti Bolognese so beliebt, dass es sogar in amerikanischen, englischen, deutschen und französischen Kochbüchern auftaucht, was angibt, wie viel das Rezept exportiert wurde und wie diese Bevölkerungen es sich angeeignet haben.

Was ist der Ursprung von Tagliatelle al ragù?

Der Ragù aus Bologna erschien bereits in der Renaissance, als er so verzehrt wurde, ohne den Zusatz von Nudeln, die im Allgemeinen zum Dekorieren von eher fetten Kapaun- oder Wildbrühen verwendet wurden.

Für Ragù alla Bolognese wird Fleisch oder eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten gehackt, mit lokalen Kräutern kombiniert und unter Zugabe von Wein und Brühe sehr lange gekocht. Ragù wurde einst mit Brot gegessen.

Historisch gesehen tauchten Tomaten erst auf, als sie in der Neuen Welt entdeckt wurden. In der Emilia-Romagna weigern sich manche Puristen, Rag mit Tomatensoße zu würzen, andere fügen nur wenig hinzu, nur für die Farbe.

Das Rezept entwickelte sich im Laufe der Zeit und enthielt verschiedene Zutaten, bis 1982 die Bologna-Kammer für Handel, Industrie, Handwerk und Landwirtschaft das Rezept etablierte. Es wurden keine Kalbs-, Schweinswürste oder gar Rosmarin, Salbei oder Gewürze verwendet, wie wir heute manchmal finden.

Wie man Tagliatelle al rag macht

Ragù alla Bolognese besteht aus einfachen Zutaten wie Rindfleisch (die Emilia Romagna ist bekannt für ihre Rinderzucht) und einer fein gehackten Gemüsemischung namens soffritto. Dieses besteht aus Karotten, Sellerie und weißen Zwiebeln.

Zerkleinerte Tomaten werden zusammen mit Wein (der rot oder trocken weiß sein kann), Milch, Brühe und Fett (mit Öl oder Butter ersetzt das Schmalz von einst) hinzugefügt. Zum Schluss wird es nur noch mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Tagliatelle wird aus frischen Eiern und Mehl vom Typ 00 hergestellt. Das Bologna-Rezept sagt, dass eine Person ein ganzes Ei und 100 g Mehl verwendet. Viele Geschäfte bieten täglich frische Tagliatelle an, aber es ist immer noch üblich, sie zu Hause zuzubereiten, während der Rag köchelt.

Der gewürfelte Pancetta wird langsam geschmolzen, dann werden das Fett und das Soffritto hinzugefügt. Nach dem Anschwitzen des Gemüses kommt das Fleisch hinzu, das leicht gebräunt oder gut durchgegart sein kann. Es hängt alles von der gewünschten Geschmacksstärke ab.

Als nächstes wird der Wein hinzugefügt, der schnell reduziert werden muss, um dem Ragù keinen alkoholischen Geschmack zu verleihen. Als nächstes wird die Tomate hinzugefügt und die Pfanne abgedeckt und mindestens zwei Stunden geköchelt. Brühe kann nach Bedarf hinzugefügt werden.

Am Ende des Garvorgangs werden Milch, Salz und Pfeffer hinzugefügt. Manche Leute fügen auch zu Beginn des Kochens Milch hinzu, nachdem sie den Wein hinzugefügt haben.

Die Tagliatelle wird in Wasser gekocht und dann in eine Bratpfanne gegeben, die die Sauce enthält, die mit etwas Brühe entspannt wurde. Sobald es gut beschichtet ist, wird Parmigiano-Reggiano (Parmesan) hinzugefügt. Auch dieser wird lokal produziert.

Welche Variationen gibt es?

Ragù ist in Italien sehr beliebt und wird von jeder Region im Norden des Landes auf ihre eigene Art zubereitet. Von einer Region zur anderen oder sogar von einer Stadt zur anderen unterscheidet sich die Zusammensetzung der Sauce.

Es kann Tomaten geben oder auch nicht. Die Zusammensetzung von Soffritto ist mehr oder weniger immer gleich, kann aber manchmal mit aromatischen Kräutern oder Gewürzen angereichert werden. Der Wein ist in der Regel alles, was lokal produziert wird.


Bewertungen ( 8 )

ich meine frau und meine beiden söhne [in ihren 30ern werden das haus nicht verlassen] haben dieses rezept sehr genossen, ich werde es wieder kochen

Groß! Rezension auf meinem Blog: http://mmmsterdam.wordpress.com/2014/01/21/pasta-with-slow-cooker-pork-rag/.

Liebte es !! Verwendete 2# Rippchen ohne Knochen im Landhausstil, leicht bemehlt und kurz gebräunt. Braten Sie die Zwiebeln auch eine Minute lang an, mögen Sie diesen rohen Zwiebelgeruch nicht. Ich habe ein Pfund Vollkornfettucine gekocht und 4 mit etwas Rest zum Mittagessen für mich gefüttert. Wird bald wieder gemacht!

Ich werde es versuchen! Eine andere 10-Minuten-Idee – auch wenn es nicht in einem Slow-Cooker ist – besteht darin, sich 10 Minuten Zeit zu nehmen, um die Mahlzeit am Morgen zu planen. Als jemand, der den Prozess der Zubereitung von Mahlzeiten fürchtet (wird es zu schwer sein? Wird es ihnen gefallen?), einfach ein Rezept auswählen, das Fleisch oder den Fisch auftauen und sogar die Gewürze / das Öl / etc. lindert die unterschwellige Angst, die ich den ganzen Tag fühle. Nur zu wissen, dass ich einen Plan habe, hilft mir, ein wenig mehr Kontrolle zu haben.


Ragù Rund um Italien

Ragu alla Bolognese mag die berühmteste Fleischsoße Italiens sein, aber andere Ragus haben in anderen Teilen des Landes ähnlich tiefe Wurzeln.

Ragu alla Bolognese mag die berühmteste Fleischsoße Italiens sein, aber andere Ragus (die manchmal Sugos genannt werden) haben in anderen Teilen des Landes ähnlich tiefe Wurzeln. Einer der markantesten Hagel aus Neapel Ragu alla napoletana ist eine dicke, robuste Sauce auf Tomatenbasis, die stundenlang mit großen Stücken Rind- und Schweinefleisch gekocht wird, darunter Schulterstücke, Schweinerippchen, Fleischbällchen, frische und gepökelte Würste und viele Knochen. die der Sauce nicht nur Würze, sondern auch Körper verleihen. Die Legende besagt, dass dieses deftige Gericht von den Türstehern der Apartmenthäuser von Neapel perfektioniert wurde, die im Laufe ihres Arbeitstages zwischen anderen Aufgaben ihre langsam köchelnden Töpfe pflegten. Wenn die Sauce fertig ist, wird das Fleisch herausgenommen und allein serviert, und die dicke Sauce wird mit harten Hartweizennudeln in verschiedenen Formen geworfen, von röhrenförmiger Penne Rigate bis hin zu Spaghetti. Schließlich wird das Gericht mit geriebenem Käse übergossen, meistens einer scharfen Schafsmilchsorte. Es gibt unzählige andere Ragus in der südlichen Region, darunter sizilianische und kalabrische Versionen mit fleischigem Fisch wie Thunfisch und Schwertfisch. Im Gegensatz zu ihren Gegenstücken in Norditalien sind praktisch alle südlichen Ragustorte reich an Tomaten, die nach der Einführung der Zutat im 16. In Kampanien, der Hauptstadt Neapels, sind die fleischigen San Marzano-Tomaten, die dort reichlich wachsen, die bevorzugte Wahl für Ragu. In anderen Teilen Italiens ist die Fleischsorte oft das charakteristische Merkmal der Sauce. In der Provinz Verona zum Beispiel ist Pferdefleisch eine traditionelle Zutat, und Toskaner und Umbrer bevorzugen Wild, darunter Ente, Hase und Wildschwein. Römische Versionen werden oft mit Wurstwaren gewürzt und mit Fettuccine serviert. Und in den Abruzzen und Molise, zwei nebeneinander liegenden Regionen im Osten des Landes, sind Lamm- und Schweinefleischragus die Regel, die oft mit Kräutern gewürzt und mit Nudeln serviert werden, die mit A geschnitten wurden gitarrenförmiges Gerät namens Chitarra, das raue Kanten erzeugt, an denen die Sauce schön haftet.


Einfaches Fleischragout

Ergibt genug Sauce für eine 1-Pfund-Packung Nudeln Bei einem Besuch bei einem Schnellkochtopfhersteller in Deutschland habe ich dieses Rezept gemacht, um ihnen zu zeigen, wie gut ein einfaches italienisches Rag (einfache Fleischsauce) sein kann. Ich geriet in einen heftigen Streit mit dem Kochdemo-Manager des Unternehmens. „Rindfleisch ist in 5 Minuten fertig gekocht, warum 15 Minuten unter Druck kochen“, fragte sie in ihrem ungläubigsten Deutsch. Die Antwort liegt in der italienischen Tradition, Fleischsaucen über frisch gegartes Fleisch hinaus zu köcheln, sondern so lange weiterzuköcheln, bis das letzte Stück Fleisch und sein Saft in der Sauce geschmolzen sind - dies im Schnellkochtopf bedeutet 15 Minuten, nicht 5 Minuten. Ich ziehe es vor, für meine Sauce gemahlenes Futter zu verwenden, da sein Fett einen Geschmack verleiht, der von magerem Rinderhackfleisch nicht erhalten wird. Servieren Sie diese Sauce über Reginette, Pappardelle, Fettuccine oder einer kurzen Tube Pasta, die die Sauce aufnehmen kann, wie Rigatoni oder Penne. Alternativ die Sauce zum Füllen eines Lasagne-Auflaufs verwenden.

Anmerkungen Hinweis: Dieses Rezept kann nicht halbiert werden. Sie kann verdoppelt werden, sofern das Gesamtvolumen der Zutaten zwei Drittel des Fassungsvermögens des Schnellkochtopfs nicht überschreitet.Variation

Befolgen Sie das Grundrezept für Fleisch-Rag, fügen Sie 4 Unzen gehackten Speck (oder Guanciale oder geräucherte Pancetta) hinzu, bevor Sie die Zwiebel anbraten, und ersetzen Sie die gehackten Tomaten durch 1 Tasse Fleischbrühe und 4 Esslöffel Tomatenmark. Nach dem Schnellkochen 1 EL Sahne statt Butter einrühren.

Dieses Rag ist in ganz Süditalien verbreitet Sparsame italienische Köche können zwei Gänge (oder sogar zwei Mahlzeiten) aus einem Rezept pressen, indem sie Koteletts oder ein anderes Stück Fleisch in der Tomatensauce kochen, das Fleisch entfernen und die Sauce zuerst über Nudeln servieren Gang und servieren Sie das Fleisch dann separat für den zweiten oder Hauptgang, zusammen mit einem grünen Salat.

Befolgen Sie das Grundrezept für Fleisch-Rag, lassen Sie alle Kräuter weg und ersetzen Sie das Rinderhackfleisch durch irgendein Stück Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch, das Sie zur Hand haben - insbesondere Koteletts - bräunen Sie es wie das Rinderhackfleisch. Wenn Sie mit dem Schnellgaren fertig sind, nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es auf eine Servierplatte. Abdecken und warm halten, um als zweiter Gang zu dienen.

Werden Sie Hüfte über den Druck

Rezepte für das Schnellgaren geben an, ob sie mit hohem oder niedrigem Druck gegart werden sollen. In diesem Buch wird der Schritt des Schnellkochens wie folgt beschrieben:

„Schließen und verriegeln Sie den Deckel des Schnellkochtopfs. Bei hohem Druck 7 Minuten/Herd oder 8 bis 10 Minuten/Elektro (oder nicht standardmäßiges Kochfeld) kochen.“

Die Art und Weise, wie der Druck erzeugt und gehalten wird, ist zwar bei Herdplatten und Elektro-Schnellkochtöpfen unterschiedlich, die Bedeutung ist jedoch bei beiden gleich: Sobald Sie den Deckel des Kochers verriegeln, wählen Sie eine Druckstufe, heizen Sie den Kocher so lange auf, bis er den eingestellten Druck signalisiert erreicht, und dann fängt man an, die Kochzeit zu zählen. Elektroherde erledigen das für Sie. Wenn Sie in den Rezepten zum Schritt des Schnellkochens kommen, bringen Sie den Kocher entsprechend seiner Art auf Druck. Hier ist der Prozess für jeden Typ in Kürze.

Für Schnellkochtöpfe

1. Geben Sie Zutaten und Flüssigkeit in den Schnellkochtopf und wählen Sie Hoch- oder Niederdruck. Stellen Sie den Herd auf die Herdplatte.

2. Stellen Sie die Hitze des Brenners auf hoch und lassen Sie sie dort, bis der Herd signalisiert, dass der Druck erreicht ist.

3. Drehen Sie die Hitze des Brenners auf das Minimum, das erforderlich ist, um den Druck aufrechtzuerhalten, und beginnen Sie mit dem Zählen der Kochzeit.

4. Druck ablassen und aufschlagen!

Für elektrische Schnellkochtöpfe

1. Geben Sie Zutaten und Flüssigkeit in den Schnellkochtopf und wählen Sie ein Kochprogramm oder stellen Sie die Schnellkochzeit ein.

2. Drücken Sie Start und warten Sie auf den Signalton, der das Ende des Garvorgangs signalisiert.

3. Druck ablassen und aufschlagen!

10 Minuten natürliche Freisetzung. Es gibt auch Fälle, in denen die natürliche Freisetzung zu lange dauert, Sie jedoch von der anhaltenden Kochzeit profitieren möchten. Wenn dies der Fall ist, schalten Sie die Hitze aus und warten Sie 10 Minuten. Wenn sich der Herd nicht geöffnet hat, lassen Sie den Restdruck mit Normal Release ab. Wenn der Druck vor Ablauf der 10 Minuten abfällt, was bei einem Herd mit Herd der Fall sein kann, warten Sie die ganze Zeit, bevor Sie den Herd öffnen. Diese 10-Minuten-Natural-Release-Technik ist besonders nützlich für Reis und andere Körner, die von den zusätzlichen 10 Minuten im Dampf des Kochers profitieren. (Wenn das Garen bei niedrigem Druck durchgeführt wurde, weist das Rezept Sie an, dieses Verfahren zu verwenden, aber nur 5 Minuten zu zählen.)


Heute gehe ich für ein Pasta-Rezept mit Meeresfrüchten. Die Definition von Meeresfrüchten (speziell auf dieses Rezept bezogen) ist ziemlich weit und vielfältig: Ich habe persönlich Muscheln, geschälte Garnelen und Tintenfischringe verwendet, aber ich werde ehrlich zu Ihnen sein, ich habe diese drei ausgewählt, weil sie in einer Meeresfrüchtemischung zusammengekommen sind die ich im Supermarkt gefunden habe. Nicht…

Richtig, meine Freunde: nach langer Zeit bin ich wieder da! Hast du mich vermisst? Ich scherze. Ich glaube nicht, dass Sie es getan haben, und meinerseits war ich in vielerlei Hinsicht ziemlich beschäftigt: Ich bin jedoch nicht hier, um Sie mit ihnen zu langweilen (ich könnte einen speziellen Beitrag schreiben, um sie zu erklären, für die am neugierigsten unter…


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Pfund würzige italienische Wurst, Hülle entfernt
  • 1 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
  • ½ Tasse trockener Weißwein
  • ¼ Tasse Sahne
  • 3 ½ Tassen Tomatensauce
  • 1 Tasse Wasser
  • 14 ½ Unzen trockene Penne-Nudeln
  • 1 Tasse fein geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

Die Wurst in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis sie gebräunt ist.

Petersilie einrühren und etwa 2 Minuten kochen.

Weißwein einrühren und kochen, bis der Wein fast verdampft ist, 3 bis 5 Minuten.

Schlagsahne einrühren, Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Marinara-Sauce und Wasser einrühren und wieder aufkochen. Hitze reduzieren und Sauce 1 Stunde köcheln lassen.

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Penne einrühren und wieder aufkochen. Nudeln ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind, ca. 11 Minuten abtropfen lassen.

Nudeln und Sauce mischen, vom Herd nehmen, abdecken und ca. 2 Minuten ruhen lassen.


Unser ultimativer Ratgeber für Ragù

Ragù ist eine Sauce auf Fleischbasis, die normalerweise zu Nudeln serviert wird. Traditionell werden Fleischstücke (oft Rind, Schwein, Wild oder sogar Pferd) bei schwacher Hitze in einer Schmorflüssigkeit (normalerweise auf Tomaten- oder Weinbasis) über einen langen Zeitraum gegart. Es gibt eine Vielzahl von Rag-Rezepten, die überall genossen werden lo Stivale und darüber hinaus - bestimmte Regionen, Provinzen und Gemeinden auf der ganzen Halbinsel bieten ihre eigene Version der berühmten Sauce. Neapel ist zum Beispiel die Heimat des Rag Napoletano, während Sie an einem Sonntagnachmittag in Apulien wahrscheinlich Ragù alla Barese (Ragù aus Bari - der Hauptstadt der Region) auf dem Tisch sehen werden. Natürlich ist Ragù alla Bolognese vielleicht das berühmteste Beispiel für einen Rag, die beliebte Sauce aus Bologna in der Region Emilia-Romagna im Norden.

Die Geschichte von Rag

Ragù wurde im 18. Jahrhundert von Alberto Alvisi, dem Küchenchef des Kardinals von Imola, erfunden. Es wird gesagt, dass der Koch sein Rezept aus dem französischen Ragoût entwickelt hat, einem in der italienischen Küche populären Fleischeintopf, nachdem napoleonische Soldaten das Gericht 1796 bei der Invasion des Landes mitgebracht hatten. Wohlhabendere und aristokratischere Italiener waren von der französischen Kultur, einschließlich ihrer traditionellen Küche, fasziniert , die den Weg für italienische Iterationen klassischer französischer Gerichte wie Rag ebnet. Es war fast zwei Jahrhunderte später, als Alvisis frühes Rezept an die Öffentlichkeit gelangte, als die Journalisten Aureliano Bassani und Giancarlo Roversi auf Alvisis Rezept für "das Rag des Kardinals" stießen, ein langsam gedünstetes Gericht aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten, gewürzt mit Pfeffer und Zimt und serviert mit Maccheroni (zu dieser Zeit war Maccheroni ein Sammelbegriff für Pasta).

Vor seiner Einführung in der Region Emilia-Romagna im späten 18. Jahrhundert war dieser Eintopf weder als Rag bekannt, noch wurde er zu Nudeln serviert. Während die traditionelle italienische Küche seit langem herzhafte Fleischeintöpfe (beliebt in der Renaissance) hatte, wurden diese nicht mit Nudeln serviert. Frühe Iterationen moderner Pasta wurden in der Regel mit rustikalen Fleischbrühen und nicht mit kräftigen Saucen serviert.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden an Festtagen und Sonntagen üppige Fleischsaucen aus Alvisis Gericht entwickelt und auf Nudeln serviert. Dies war jedoch ein Luxus, den sich die wenigen Wohlhabenden angesichts des hohen Preises für Fleisch und reichhaltige Eiernudeln leisten konnten.

Ende des 19. Jahrhunderts sorgte der technologische Fortschritt der industriellen Revolution jedoch dafür, dass ärmere Schichten Zugang zu Nudelmehl hatten, das in den Jahren zuvor ein teures Gut war. Vor dem Zweiten Weltkrieg lebten 80 % der italienischen Landbevölkerung von einer hauptsächlich pflanzlichen Ernährung, wobei die Pasta den traditionellen Festtagen vorbehalten war. Die Verbreitung von Pasta innerhalb Italiens sorgte für einen ähnlichen Popularitätsschub von Ragù - dieses Gericht war nicht mehr nur den Wohlhabenden vorbehalten, sondern wurde landesweit genossen - auch in den ärmeren südlichen Regionen.

Was bedeutet ragù?

Etymologisch stammt der Begriff Ragù aus dem Französischen ragoût , was wiederum von „ragouter“ abgeleitet ist, was „Geschmack hinzufügen“ oder „den Appetit wecken“ bedeutet. Ragoût ist ein gewürzter Fleischeintopf, der 1796 von napoleonischen Soldaten nach Italien gebracht wurde. Ausgesprochen „raˈgoo“, ist Ragù heute ein allgemeiner Begriff, der sich auf jede (traditionell) Fleischsauce bezieht, die bei schwacher Hitze über einen langen Zeitraum gekocht wird.

Ragù vs Bolognese – was ist der Unterschied?

Was ist der Unterschied zwischen Rag und Bolognese? Nun, während viele Leute Bolognese als eine Art Sauce an sich betrachten, ist Bolognas berühmtester Export technisch gesehen eigentlich ein Rag. Wir Briten kennen die klassische Sauce vielleicht als Bolognese, aber der vollständige Name des Gerichts ist „ragù alla Bolognese“, was „Ragù aus Bologna“ bedeutet. Ragù ist ein allgemeiner Begriff, der sich auf jede (traditionell) Fleischsauce bezieht, die über einen langen Zeitraum bei schwacher Hitze gekocht wird, und da Bolognese in diese Kategorie fällt, ist die beliebte Sauce in der Tat ein Ragù.

Wie macht man Rag

Obwohl es eine Reihe von Möglichkeiten gibt, Rag zuzubereiten – da dies eher eine Art Sauce als ein einzelnes Rezept bezeichnet – ist die Methode ziemlich konsistent. Beim traditionellen Rag wird eine Art Fleisch (oft Rind, Schwein, Wild oder sogar Pferd) bei schwacher Hitze in einer Schmorflüssigkeit über einen langen Zeitraum gegart. Diese Methode macht das Fleisch zart, was zu einer reichhaltigen und kräftigen Sauce führt.

Schauen Sie sich doch mal unser Signature Beef Shin Rag-Rezept an. Pasta-Evangelisten-Bekehrte sind begeistert von unserem reichhaltigen, fleischigen Rag, der perfekt zu fetten Pappardelle-Strängen passt - buon appetito.

Welche Pasta sollte ich mit Rag kombinieren?

Es gibt viele fantastische Möglichkeiten, Rag mit Pasta zu kombinieren. Pappardelle und Tagliatelle sind tolle Optionen, da die langen und breiten Streifen perfekt sind, um zarte Saucenstücke zu fangen. Obwohl es etwas schwerer zu bekommen ist, ist Mafalde auch eine gute Wahl - die langen, gewellten Stränge sind geschickt darin, größere Fleischfetzen einzufangen.

Pasta-Tuben wie Penne und Paccheri passen auch gut zusammen, da die Löcher in diesen frischen Tuben die Saucen perfekt einfangen, ohne das Risiko von Trockenheit oder langweiligen Aromen.

Wir empfehlen sogar, Rag mit Gnocchi zu kombinieren, da der Reichtum der Gnocchi den starken Aromen des italienischen Rag standhält.

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Ein weiteres Jahr in Rezepten

In Die Schlammpyramide, das neueste Taschenbuch von Montalbano, das in englischer Sprache veröffentlicht wird, dauert es nur bis Seite 34, um den unerschrockenen sizilianischen Polizeidetektiv zu finden, der sich mit einem seiner Lieblingsessen gönnt: "a glorious" Pasta ‘ncasciata“, die seine Haushälterin Adelina gemacht und zum Abendessen verlassen hatte. Dieses Gericht kommt in vielen der 22 Bücher der Reihe vor und wird von unserem Helden immer eifrig begrüßt und glückselig konsumiert.
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Vor ein paar Jahren habe ich hier über meinen Versuch geschrieben, diese fabelhafte Pasta ‚Ncasciata‘ nach dem Rezept aus dem Kochbuch zuzubereiten I segreti della tavola di Montalbano: Le ricette di Andrea Camilleri. Meine Version war eine kleine Enttäuschung – ein anständiges gebackenes Nudelgericht, aber nicht außergewöhnlich.

Ich wusste, dass es keine einzige, kanonische Version von Pasta ‘ncasciata gibt, aber sie sollten alle gut sein. Als ich es in der neuen Montalbano-Geschichte wiederbegegnete, hatte ich das Gefühl, dass ich dem Rezept wirklich noch eine Chance geben sollte.

Ich hatte Ideen für Änderungen, die ich ausprobieren wollte, einige aufgrund von Vermutungen, die ich über vage Rezeptanweisungen gemacht hatte, und andere, um das von mir zubereitete Gericht zu beleben – zu dem ich in meinem ursprünglichen Beitrag sagte: „Alle Zutaten und Texturen zu viel gemischt. Sie haben nicht die Symphonie einzelner Geschmacksrichtungen erhalten, die eine Gabel voll eines wirklich großartigen gebackenen Nudelgerichts bietet. Die Aubergine war kaum zu erkennen, Salami und Eier nicht zu unterscheiden.“

Zutaten, die in diesem Land für sizilianische Rezepte erhältlich sind, sind nicht immer identisch mit den gleichnamigen Produkten, die auf ihrem heimischen Rasen angebaut und hergestellt werden. Dank der amerikanischen Agrarindustrie sind unsere Lebensmittel oft langweiliger, verarbeiteter, weniger aromatisch und weniger frisch. Dem möchte ich Rechnung tragen, aber dennoch den Geist des Buchrezepts beibehalten. (Außerdem wollte ich diesmal sehr vorsichtig sein, die Nudeln nicht zu verkochen.)

Ein Anlass für meinen Versuch ergab sich bald: Wir hatten ein paar gute Freunde zu einem zwanglosen „Familienessen“ eingeladen. Das waren abenteuerlustige Esser, denen es nichts ausmachte, an ihnen zu experimentieren – zumindest nicht, wenn wir ihnen auch viel guten Wein mitgeben! Also machte ich mich an die Arbeit.

Zu Beginn habe ich zwei ein Pfund schwere Auberginen in Olivenöl geschält, in Scheiben geschnitten, gesalzen und gebraten. Das war mehr Auberginen, dicker geschnitten, als ich das letzte Mal verwendet habe, aber das Rezept sagt nur vier Auberginen, keine Größe oder Scheibendicke angegeben. Wir mögen Auberginen sehr.

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Als nächstes sollte eine Tomaten-Fleisch-Sauce zubereitet werden. Um es aufzupeppen, habe ich dieses Mal Knoblauch und Peperoncino in das Olivenöl eingelegt, um mein halbes Pfund gehacktes Rinderfilet zu bräunen. Dann rührte ich ein Pint meiner eigenen leichten Tomatensauce, Salz und Pfeffer hinzu und köchelte 25 Minuten lang, bis es eindickte. Das war mehr Tomaten und längeres Kochen, als das Rezept zu verlangen scheint, aber die Anweisungen zu diesem Punkt sind nicht sehr klar, und ich wollte mehr Tomatenreichtum. Da ich kein frisches Basilikum hatte, habe ich Petersilie verwendet.

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Ich kochte ein Pfund importierte italienische Penne, bis sie noch nicht ganz fertig waren, ließ sie abtropfen und besprühte sie mit kaltem Wasser, um das Kochen zu stoppen. Die anderen Zutaten für die Zubereitung waren zwei hartgekochte Eier, zwei Unzen Mortadella oder Salame und zwei Käsesorten: Caciocavallo und Pecorino. Das letzte Mal, als ich eine milde Salame verwendet hatte, kaufte ich diesmal eine lebhaftere: scharfe Soppressata.
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Mein Käse war die größte Anpassung an Zutatenunterschiede. Das Rezept verlangt 7 Unzen Tuma oder junger Caciocavallo plus 3½ Unzen geriebener Pecorino. Der einzige hier erhältliche Caciocavallo ist etwas gealtert – nicht weich und frisch wie sizilianisches Tuma, das hier überhaupt nicht zu finden ist. Beim ersten Mal war mir nicht klar, wie viel Unterschied das Alter machen würde. Die große Menge an kräftigem, trockenem Käse dominierte und flachte die Aromen der anderen Zutaten ab. Ich wollte nicht, dass das noch einmal passiert.

Da Caciocavallo zur gleichen breiten Käsefamilie gehört wie Mozzarella (ich habe ihn „Mozzarella auf Steroiden“ genannt) gesehen, habe ich beschlossen, einen Teil des Caciocavallo durch Mozzarella zu ersetzen. Der Käse im Bild oben besteht aus 4 Unzen gehacktem Mozzarella, gemischt mit 2 Unzen geriebenem Caciocavallo.

Ich nahm eine breite, flache Auflaufform, um die ‘ncasciata zusammenzusetzen, und machte Schichten aus Nudeln, Fleischsauce, Auberginen, geschnittenen Eiern, gewürfelter Soppressata und der Käsemischung. Das Rezept forderte auch geriebenen Pecorino auf jeder Schicht, aber ich habe es diesmal weggelassen.
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Die oberste Schicht bestand aus Auberginen, Saucenklecksen, der Käsemischung und nur einer leichten Prise geriebenem Pecorino.
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Das Gericht wird 25 Minuten in einem 425°-Ofen gebacken und verströmt ein sehr verführerisches Aroma. Hoffnungen (meine) und Erwartungen (die aller anderen) waren groß, als ich sie auf den Tisch brachte. Es sah so gut aus und roch so gut, dass ich anfing zu servieren, bevor ich daran dachte, es zu fotografieren – wie Sie an dem fehlenden Stück unten rechts sehen können. (Danke Steven, dass du mich daran erinnert hast!)
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Nun, diese Pasta ‘ncasciata war ein voller Erfolg. Alle Geschmacksrichtungen stachen als sich selbst hervor und harmonierten wunderbar miteinander. Die Aubergine war köstlich. Die beiden Käsesorten balancierten sich in Geschmack und Textur aus. Die Tomatenmenge schien genau richtig: Sie wurde größtenteils von den anderen Zutaten aufgenommen und lieferte Geschmack und Feuchtigkeit, aber keine lose Flüssigkeit. Die Soppressata-Leckerbissen waren winzige Funken am Gaumen. Die Penne in der Mitte waren richtig weich und die an den Rändern schön knusprig.

Alles in allem war dies ein Gericht, das ich Montalbano persönlich servieren würde – zumindest wenn Adelina nicht in der Nähe wäre.


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