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Apfelkuchen mit Sternanis Brown Butter Rezept

Apfelkuchen mit Sternanis Brown Butter Rezept

Apfelkuchen mit Sternanis-Braunbutter

Der Herbst ist vielleicht einfach meine liebste Jahreszeit. Apfel pflücken! Ja, ein schöner, klarer Herbsttag, der zum Äpfelpflücken auf einen Bauernhof fährt, ist für mich die Perfektion.

Nun, die Realität ist, sobald Sie zwischen den Obstgärten herauskommen, wird das Apfelpflücken zum Sport. Am Ende mache ich Kuchen, Apfelbutter und Chutneys, bis ich ein Jahr lang keinen anderen Apfel mehr sehen kann, und das war keine Ausnahme. Ich habe Red Delicious, Idareds und Mushus probiert, und das hier Kuchen war das (notwendige) Ergebnis.

Der Sternanis durchzieht die braune Butter, und diese duftende Nussigkeit ergänzt den leichten, lakritzartigen Geschmack des Gewürzes. In Kombination mit Zimt, Muskatnuss und einer reichhaltigen Vanilleschote hat der Kuchen eine Komplexität, die immer noch nicht die Einfachheit des Apfelkuchens selbst beeinträchtigt – diesen traditionellen Apfelgeschmack und die butterartige, flockige Kruste. Ich liebe es, die Kruste von Grund auf neu zuzubereiten, aber du kannst hier dein eigenes Rezept verwenden oder fertig sein. Die Befüllung könnte einfacher nicht sein, und das ist jetzt meine erste Wahl Apfelkuchen... Genießen Sie!

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Anmerkungen

*Notiz: Ich habe hier eine Kombination aus Idareds und Mushus verwendet.

Zutaten

Für die Doppelkruste

  • 2 1/2 Allzweckmehl
  • 1 Salz
  • 1 Zucker
  • 2 Stangen Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten
  • 8 -9 Esslöffel Eiswasser

Für den Kuchen

  • 6 Äpfel, geschält, entkernt und in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten*
  • Saft einer ½ großen Zitrone
  • 1/2 hellbrauner Zucker
  • 1 gemahlener Zimt
  • 1/4 gemahlene Muskatnuss
  • 1/2 gemahlener Sternanis
  • 3 Allzweckmehle, plus mehr zum Ausrollen von Teig
  • 4 Butter
  • 1 Vanilleschote, geteilt und ausgekratzt
  • 1 ganzer Sternanis
  • Sahne, zum Bestreichen
  • Kristallzucker, zum Bestreuen

  • 2 Rezepte Master Pie Dough (siehe dazugehörige Rezepte)
  • 8 Tassen in Scheiben geschnittene geschälte feste Pie-Äpfel (5-7 mittelgroß), wie Granny Smith, Honeycrisp und/oder Braeburn
  • ½ Tasse dunkelbrauner Zucker
  • ¼ Teelöffel Salz
  • 4 Esslöffel (1/2 Stick) Butter
  • 1 Esslöffel Allzweckmehl
  • ½ Teelöffel gemahlener Zimt
  • ⅛ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • 1 Esslöffel fettarme Milch
  • 1 TL Schleifzucker (siehe Tipp) oder Turbinado-Zucker

Rollen Sie eine Teigscheibe zwischen Pergamentpapier zu einem 12-Zoll-Kreis. Ziehen Sie das obere Blatt ab und drehen Sie den Teig in eine 9-Zoll-Kuchenform. Drücken Sie den Teig in den Boden und die Seiten der Pfanne hoch. Entfernen Sie das Papier. Kühlen Sie, während Sie die Füllung vorbereiten. (Wenn Sie nur eine einfache obere Kruste ohne Dekoration machen möchten, rollen und kühlen Sie die zweite Teigcharge.)

Für eine dekorative obere Kruste rollen Sie die zweite Teigscheibe zwischen Pergamentpapierblättern zu einem 12-Zoll-Kreis. Ziehen Sie das obere Blatt ab und legen Sie es auf einen Teller. Schneiden Sie von der Außenkante des Teigs zur Mitte hin etwa 60 Blätter oder andere Formen mit 1 1/2- bis 2-Zoll-Ausstechformen aus und legen Sie sie auf den vorbereiteten Teller. Kühlen Sie, während Sie die Füllung vorbereiten.

Äpfel, braunen Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 3 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun und duftend kochen. Die Hälfte der Apfelmischung hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit sprudelt und eingedickt ist, 4 bis 8 Minuten. Vom Herd nehmen und die restliche Apfelmischung, Mehl, Zimt und Muskatnuss einrühren und 30 Minuten abkühlen lassen.

Positionieren Sie ein Gestell im unteren Drittel des Ofens, heizen Sie auf 425 Grad F vor.

Die Apfelfüllung in die vorbereitete Kruste kratzen. Wenn Sie Ausschnitte verwenden, schneiden Sie den überschüssigen Teig so ab, dass er bündig mit der Pfanne ist. Den Teigrand mit etwas Milch bestreichen. Die Ausschnitte über der Füllung anordnen, dabei von der Außenkante nach innen arbeiten und dabei leicht überlappen. Lassen Sie ein kleines Loch in der Mitte, um die Entlüftung zu ermöglichen. Die Ausschnitte leicht mit der restlichen Milch bestreichen und mit Sand- (oder Turbinado-)Zucker bestreuen. (Alternativ das obere Blatt Papier von der oberen Kruste entfernen und auf die Füllung stürzen. Papier entfernen. Den Rand der oberen Kruste unter den Rand der unteren Kruste stecken und die beiden versiegeln. Den Rand kräuseln oder falzen. Mehrere schneiden oben einschlitzen, mit der restlichen Milch bestreichen und mit Sand- oder Turbinado-Zucker bestreuen.)

Den Kuchen 15 Minuten backen. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad F. Decken Sie die Ränder der Kruste mit Folie ab. Weiter backen, bis die obere Kruste goldbraun ist und die Füllung sprudelt, weitere 45 bis 50 Minuten. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Wie ich die Kuchen getestet habe

Wie bei all unseren Rezeptkämpfen habe ich so viele Faktoren wie möglich konstant gehalten. Ich habe für alle Torten die gleiche Marke von Zutaten verwendet. Ich habe sie alle in der gleichen Marke und Art der Tortenplatte gebacken, am selben Tag, im selben Ofen. Ich lasse sie alle volle fünf Stunden abkühlen, bevor ich sie anschneide (ich empfehle Ihnen, dies auch zu tun – Apfelkuchen brauchen eine lang Zeit zum festigen).

Der einzige große Faktor, der von Torte zu Torte variierte, waren die Äpfel. Ich hatte das Gefühl, dass ich mich so genau wie möglich an die Anweisungen halten musste, um ein gewinnendes Rezept zu ermitteln – das bedeutete, dass ich die gewünschte Apfelsorte verwenden musste.

Smitten Kitchen fordert Mutsu, das sie als Hybrid aus Granny Smith und Golden Delicious beschreibt. Ich hatte ursprünglich Probleme, Mutsu zu finden, also habe ich eine Mischung aus Granny und Golden verwendet, konnte aber Mutsu für meinen zweiten Test beschaffen. Gordon fordert „herbe Backäpfel“, also ging ich mit Oma. King Arthur Flour empfahl die Verwendung mehrerer Sorten und stellte eine Liste ihrer Favoriten zur Verfügung. Ich habe mir drei ausgesucht: Granny Smith, Golden Delicious und Cortland. Oma Ople rief einfach nach Oma (was markentypisch schien).


Rezeptzusammenfassung

  • ½ Tasse Milch
  • ¼ Tasse Kürzung
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 1 ½ Tassen Allzweckmehl
  • ½ Tasse weißer Zucker
  • 1 Esslöffel Backpulver
  • ½ Teelöffel Salz
  • 5 Äpfel – geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten oder mehr nach Geschmack
  • 1 Tasse weißer Zucker
  • ¼ Tasse Butter, geschmolzen
  • ¼ Tasse Allzweckmehl
  • 4 Teelöffel gemahlener Zimt

Backofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

Milch, Backfett, Ei und Vanilleextrakt in einer Schüssel glatt rühren. Rühren Sie 1 1/2 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Zucker, Backpulver und Salz in die Milchmischung, bis der Teig zusammenkommt. Den Teig auf dem Boden eines umrandeten Backblechs verteilen.

Äpfel auf dem Teig auf dem Backblech verteilen.

Rühre 1 Tasse Zucker, geschmolzene Butter, 1/4 Tasse Mehl und Zimt in einer Schüssel zusammen, bis sich der Belag vermischt hat. Über die Äpfel streuen.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Äpfel weich sind und der Belag goldbraun ist, ca. 40 Minuten.


Country Apple Tart mit gewürzter brauner Butter

Mehl, Zucker und Salz im Prozessor mischen. Butter hinzufügen und mit Ein- und Ausschaltvorgängen verarbeiten, bis die Mischung grobkörnigem Mehl ähnelt. Eigelb hinzufügen und mit Ein- und Ausschaltvorgängen verarbeiten, bis der Teig zu großen, feuchten Klumpen zusammenkommt. Sammeln Sie Teig in Kugeln flach in Scheibe. 20 Minuten mit Plastikkühler abdecken.

Schritt 2

Springform mit 10 Zoll Durchmesser mit Antihaftspray einsprühen. Teig in 2 gleiche Stücke teilen. 1 Teigstück auf einer großzügig bemehlten Fläche zu 10 1/2-Zoll-Rund ausrollen. Teig auf einem Nudelholz aufrollen und in die Form geben. Drücken Sie den Teig rund in den Boden der Pfanne und flicken Sie alle Risse. Zweites Teigstück in 4 gleichgroße Stücke teilen. Rollen Sie jedes Stück zwischen den Handflächen und der großzügig bemehlten Oberfläche zu einem 7-Zoll-Seil aus. Legen Sie die Teigstränge Ende an Ende, um einen durchgehenden Ring entlang des unteren Randes der Pfanne zu bilden. Drücken Sie den Teigring fest auf die Seiten der Pfanne und bilden Sie 1 3/4 Zoll hohe Seiten. Teignähte zusammendrücken, um sie zu versiegeln. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

Schritt 3

Backofen auf 400 °C vorheizen. Backen Sie die Kruste, bis sie fest und sehr hellgolden ist, etwa 10 Minuten. Cool.

ÄPFEL

Schritt 4

1 Rost in das untere Drittel des Ofens und 1 Rost in die Mitte des Ofens stellen und auf 400 ° F vorheizen. Sprühen Sie 2 schwere Backbleche mit großem Rand mit Antihaftspray ein. Äpfel mit Butter und Zitronensaft in einer sehr großen Schüssel vermengen. Einlagig auf Blättern anrichten, dabei Zwischenräume zwischen den Äpfeln lassen. Streuen Sie 3 Esslöffel Zucker über die Äpfel auf jedem Blatt. Backen, bis die Äpfel zart und goldbraun sind, die Äpfel gelegentlich wenden und die Pfannen zwischen den unteren und höheren Rosten drehen, ca. 40 Minuten. Cool. DO AHEAD Kruste und Äpfel können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Kruste abdecken und bei Zimmertemperatur lagern. Äpfel in eine Schüssel geben. Kühl abdecken.

Schritt 5

Pfanne mit Kruste auf ein sauberes Backblech legen. Ordnen Sie die Apfelspalten eng aneinander, an kurzen Enden stehend, in konzentrischen Kreisen in der Kruste an.

GEWÜRZTE BRAUNE BUTTER

Schritt 6

Butter in einem schweren kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Samen von Vanilleschote in Butter kratzen und Bohnen hinzufügen. Nelken, Sternanis und Zimtstange zugeben. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Butter goldbraun wird und Butter mit Gewürzen aromatisiert, die Hitze bei Bedarf anpassen, um ein Anbrennen und häufiges Rühren zu vermeiden, etwa 25 Minuten.

Schritt 7

Backofen auf 350 °F vorheizen. Eier, Zucker, Mehl und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Die gewürzte braune Buttermischung in die Eiermischung abseihen und verquirlen. Reserve Vanilleschote, Sternanis und Zimtstange entsorgen Nelken. Gießen Sie langsam die Eiermischung über die Äpfel in der Kruste. Backen, bis die Eimischung fest, aufgeblasen und hellgolden ist und die Äpfel tief goldbraun sind, etwa 1 Stunde 5 Minuten. Auf dem Rost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. DO AHEAD Kann 8 Stunden im Voraus erstellt werden. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schritt 8

Pfannenseiten lösen. Torte auf Platte übertragen. Die Tarte nach Belieben mit reservierter Vanilleschote, Sternanis und Zimtstange garnieren. Torte leicht warm oder bei Zimmertemperatur mit Eis servieren.


Rezept: The Barking Frog’s Apple Brown Butter Cake

Haben Sie in Zukunft noch ein paar Weihnachtsfeiern? Wir auch, weshalb wir uns an The Barking Frog in der Willows Lodge in Woodinville, Washington, gewandt haben, um zu sehen, ob ihre Crew etwas Süßes und Saisonales zaubern könnte. Chefkoch Matt Kelley hat dieses Rezept für Apfelbraunbutterkuchen mit Apfelschnaps-Schlagsahne entwickelt.

„Ich liebe es, nach Wegen zu suchen, um Desserts zu kreieren, die traditionellen Aromen in unkonventioneller Form einen Hut geben“, sagt Kelley. “Während der dunklen Wintertage ist dieses Gericht das ultimative Komfortessen. Äpfel sind eine Grundzutat, die das ganze Jahr über in Gerichten verwendet wird. Ich liebe, wie es nach traditionellem Apfelkuchen in moderner Form schmeckt.“

Im Restaurant sagt Kelley, er verwende Calvados – den Apfelbrand der Normandie, Frankreich –, sagt aber, dass der Apfelbrand der San Juan Island Distillery vor Ort gut für den Hausmann geeignet ist, und stellt fest, dass das Klima auf den Inseln dem ähnlich ist der Normandie.

Nehmen Sie dieses Rezept auf die nächste Stufe und kombinieren Sie es mit dem Rezept von Barking Frog’s House Wassail. Mischen Sie 1 Teil dunklen Rum mit 4 Teilen Apfelsaft und fügen Sie Wintergewürze hinzu – wie Zimt, Nelken, ganze Gewürze, Wacholder, Muskatnuss, ganzer Sternanis und Orangenschale – und lassen Sie die Mischung vor dem Servieren mindestens 24 Stunden einweichen.

Apfel-Brown-Butter-Kuchen mit Apfelbrand-Schlagsahne

WEISSE PEITSCHE
¾ Tasse plus 1 ¾ Tassen Sahne, getrennt
1 Esslöffel Maissirup
1¼ Tassen weiße Schokolade, fein gehackt
2 Esslöffel Apfelschnaps

Kombinieren Sie ¾ Tasse Sahne und Maissirup in einem Topf und bringen Sie sie zum Kochen, gießen Sie die Schokolade in eine Rührschüssel und mischen Sie sie gründlich. Fügen Sie die restliche Menge Sahne und den Brandy hinzu und kühlen Sie sie über Nacht bis zum Servieren.

MANDELBRAUNBUTTERKUCHEN
10 Eiweiß
½ Tasse Mandelmehl
½ Tasse Mehl
11 Unzen Puderzucker
1¼ Tassen braune Butter*

Das Eiweiß schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten in zwei Schritten unterheben, dann die zimmerwarme braune Butter in zwei Schritten unterheben. 2-3 Stunden kühl stellen.

*Um die braune Butter herzustellen, kochen Sie etwa 5 Minuten lang 1½ Pfund Butter in einem Topf mit schwerem Boden, bis sie braun wird und nussig riecht. Zum Abkühlen in einen hitzebeständigen Behälter geben.

APFELFÜLLUNG
8 Äpfel, geschält, entkernt und grob gehackt
1 Tasse Zucker
1½ Teelöffel Zimt
1 Esslöffel gemahlene Gewürznelke
15 Hübe Muskatnuss über eine Mikroebene
1 Teelöffel Vanilleextrakt
¼ Tasse Zitronensaft
¼ Tasse Zitronensaft

Alle Zutaten in einen Topf geben und einkochen, bis die Äpfel weich sind, Flüssigkeiten verkocht sind und sie eine dunklere Farbe annehmen, ca. 10-15 Minuten. Am Ende unbedingt ab und zu umrühren.

KOCHEN UND SERVIEREN
Bereiten Sie eine Pfanne mit Muffinformen mit Kochspray vor. Etwas Teig zu etwa 2/3 hineinschöpfen und eine kleine Mulde in den Teig drücken, etwa 1 Esslöffel Apfelfüllung hinzufügen und mit mehr Teig bedecken. Backen Sie bei 350 ° F für 15 Minuten oder bis sie goldbraun sind, und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie herausspringen.

Schlagen Sie die Sahne etwa 5 Minuten lang zu einer mittleren Spitze und löffeln Sie sie dann auf die Kuchen, wenn sie servierfertig sind.


Beginnen Sie mit der Kruste. Am einfachsten ist es, eine Küchenmaschine zu verwenden, aber Sie können es bei Bedarf auch von Hand zubereiten. Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Metallmesser mischen. (Das Backpulver wird hinzugefügt, um zu verhindern, dass die Kruste während des Backens schrumpft – es hilft der Kruste, sich in die Pfanne auszudehnen, anstatt an den Seiten herunterzurutschen.) Zum Kombinieren einige Male pulsieren.

Fügen Sie die Butterstücke und das Backfett hinzu.

Pulsieren, bis Sie grobe Krümel mit vielen erbsen- und kichererbsengroßen Butterstücken und Fett darin haben.

Fügen Sie das Wasser hinzu und pulsieren Sie, bis die Mischung gleichmäßig befeuchtet und sehr krümelig ist.

Den krümeligen Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in zwei Stapel teilen, wobei ein Stapel etwa 15 % größer ist als der andere.

Machen Sie zwei Kugeln aus Teig und klopfen Sie jede in eine 5-Zoll-Scheibe. Wickeln Sie die Scheiben in Plastik ein und kühlen Sie sie für mindestens 45 Minuten.

Nehmen Sie die größere Teigscheibe aus dem Kühlschrank. Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl und legen Sie den Teig darauf, streuen Sie noch etwas Mehl darüber. Verwenden Sie Ihre Hände, um den Teig schnell zu einer weichen und formbaren Scheibe zu kneten (überarbeiten Sie ihn nicht, da er nur geschmeidig genug zum Rollen sein soll).

Rollen Sie den Teig und fügen Sie nach Bedarf mehr Mehl unter und auf den Teig, damit er nicht klebt, in einen 13-Zoll-Kreis.

Drapieren Sie den Teig vorsichtig über das Nudelholz und geben Sie ihn in eine 9-Zoll-Tiefe-Pfanne (mindestens 1-1/2 Zoll tief). Passen Sie den Teig vorsichtig in die Pfanne ein, lockern Sie ihn nach innen, anstatt ihn nach außen zu dehnen. Schneiden Sie die Kanten auf 1/2 Zoll über den Rand der Kuchenform hinaus. Drehen Sie die Kanten nach unten, um einen Rand auf der Kruste zu bilden. Drücken Sie den Rand gegen den Rand der Pfanne und formen Sie ihn zu einem gleichmäßigen Rand, während Sie sich herumarbeiten. Verwenden Sie alle Reste, um Risse oder dünne Bereiche zu flicken. Stellen Sie die Kruste für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, während Sie den Ofen auf 375 ° F heizen.

Den Kuchenboden aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Stück Pergamentpapier abdecken. Füllen Sie die Kruste mit getrockneten Bohnen oder Kuchengewichten.

20 Minuten backen, dann das Pergamentpapier und die Bohnen-/Kuchengewichte entfernen und die Ränder mit ein paar Streifen Alufolie umspannen. (Die Folie schützt die Ränder davor, zu dunkel zu werden.) Weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis der Teig trocken und goldgelb ist. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 425 ° F.

In der Zwischenzeit Äpfel, Zitronenschale, Zitronensaft, Kristallzucker, braunen Zucker, Salz und Zimt mischen.

Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Äpfel gleichmäßig überzogen sind. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Äpfel abtropfen lassen und den sirupartigen Saft in einer anderen Schüssel auffangen.

Gießen Sie den Saft in einen mikrowellengeeigneten 2-Tassen-Messbecher.

Bei hoher Leistung in der Mikrowelle erhitzen, bis der Saft auf die Hälfte reduziert ist, ca. 4 Minuten. (Alternativ können Sie die Säfte auch in einem kleinen Topf auf dem Herd kochen.) Der Sirup sollte nur leicht eingedickt sein.

Fügen Sie den Sirup zurück zu den Äpfeln, zusammen mit dem Mehl und der Maisstärke, um sich zu vermischen.

Die Apfelfüllung in die gebackene Tortenschale geben.

Nehmen Sie das andere Teigstück aus dem Kühlschrank und rollen Sie es wie oben beschrieben zu einem 11-Zoll-Kreis aus. Legen Sie den Teig über die Äpfel und quetschen Sie die Ränder mit einer Gabel oder Flöte mit den Fingern, um die obere und untere Kruste miteinander zu versiegeln. Schnell arbeiten, da die Hitze der Pfanne den Teig weicher macht. Die obere Kruste mit dem Ei bestreichen und etwas Zucker darüber streuen. Schneiden Sie ein paar Schlitze in die obere Kruste, damit der Dampf entweichen kann.

15 Minuten bei 425 ° F backen, dann die Hitze auf 375° F reduzieren und weitere 45 Minuten backen, oder bis die Oberseite braun ist und die Füllung sprudelt. Lassen Sie den Kuchen vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen, etwa 4 Stunden. Genießen Sie!


Vorbereitung

Für den Tortenteig:

In einer Küchenmaschine Mehl, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Fügen Sie den Frischkäse und die Butter hinzu und pulsieren Sie, bis der Teig zusammenkommt, etwa 1 Minute.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und zu einer großen, glatten Kugel drücken. Teilen Sie den Teig in 2 Kugeln und drücken Sie jede zu einer 1 Zoll dicken Scheibe.

Wickeln Sie jede Teigscheibe in Plastikfolie ein und kühlen Sie sie 1 Stunde lang.

Für die Füllung:

In einer großen Bratpfanne 1/2 Pfund Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Äpfel, die Hälfte des Zuckers und das Salz hinzufügen und umrühren. Kochen, bis die Äpfel ihren Saft abgeben, etwa 6 Minuten. Fügen Sie die restliche Hälfte von Zucker, Zimt und Muskatnuss hinzu und rühren Sie vorsichtig um, um sie zu beschichten und einzuarbeiten. Wenn die Äpfel gerade durchgegart sind, streuen Sie das Mehl darüber, um den Saft etwa 10 Minuten zu verdicken.

In einem großen Topf die restlichen 1/2 Pfund Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, die Pfanne beim Kochen schwenken und die Milchfeststoffe bräunen lassen, bis die Butter ein nussiges, tiefes Aroma annimmt, etwa 5 Minuten. Wenn die Butter aufhört zu knistern und zu singen, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie den Salbei hinzu und kochen Sie ihn etwa 1 Minute, bis er geröstet und duftet. Unter die Apfelmasse rühren. In einer gleichmäßigen Schicht auf einem Backblech verteilen und etwa 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.

Auf einer leicht bemehlten Oberfläche eine Teigscheibe zu einer runden Teigscheibe mit einem Durchmesser von etwa 16 Zoll und einer Dicke von 1/8 Zoll ausrollen, genug, um eine große (10 Zoll), tiefe (4 Zoll) Kuchenform auszukleiden. Rollen Sie die zweite Teigscheibe zu einem runden Teig mit einem Durchmesser von etwa 12 Zoll und einer Dicke von 1/8 Zoll aus. Die Kuchenform mit der abgekühlten Apfelmasse füllen und mit der zweiten Kruste belegen. Schneiden Sie die Kanten auf einen 1/2-Zoll-Überhang. Crimpen Sie die Kanten mit Daumen und Zeigefinger zusammen, um sie zusammenzudrücken und zu versiegeln, und machen Sie drei Schlitze in der Oberseite, um zu entlüften. Kühlen Sie den Kuchen vor dem Backen mindestens 30 Minuten lang und legen Sie ein feuchtes Küchentuch darüber, damit die Kruste nicht austrocknet.

Die Kruste großzügig mit den geschlagenen Eiern bestreichen. 35-40 Minuten goldbraun und duftend backen.

Lassen Sie den Kuchen 30-40 Minuten abkühlen. Servieren Sie den Kuchen im Ganzen, mit dem Winnimere und einer Pfeffermühle am Tisch, um jedem Stück eine gute Hitze zu verleihen.


Quitten-Apfelkuchen mit Sternanis, belegt mit einer Scheibe geschmolzenem, 24 Monate gereiftem Comté-Käse

Quitte und Käse ist eine uralte Gewinnkombination. Dieses Rezept kombiniert sie in Dessertform mit einigen der herzerwärmendsten Herbstaromen und einer knusprigen Haselnusskruste.

Wir werden dieses Gericht am Freitag, den 20. November im Tobacco Dock für Taste of Winter London servieren. Kommen Sie und finden Sie uns in der Dessert Bar.

Zutaten

Für das Gebäck

230g ungesalzene Butter, gewürfelt oder gerieben und gekühlt

Für die Füllung

1/2 Vanilleschote, längs geteilt / halber Teelöffel Vanillepulver

– 1 Eigelb mit ein paar Tropfen Sahne gelockert und mit einer Gabel geschlagen, um – ein Ei zu waschen, plus eine Prise Demerara oder brauner Zucker

– 100g Comté 24 Monate gereifter Käse, vorsichtig in 8 x 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten

Methode

Gebäckmethode

  1. Mehl, Salz und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Die gehackte Butter hinzufügen, dann mit einem Teller abdecken und für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
  2. In eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben und in schnellen Impulsen kombinieren, um es nur zur Semmelbröselstufe zu bringen.
  3. Fügen Sie das Wasser nach und nach hinzu, bis es zu einem Teig zusammenkommt.
  4. In 2 gleichmäßige Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank stellen, um mindestens 1 Stunde oder über Nacht ruhen zu lassen

Währenddessen die Früchte für die Füllung pochieren

  • Schälen und entkernen Sie die Früchte, schneiden Sie die Hälfte auf etwa 1 cm Dicke und würfeln Sie dann den Rest, sodass Sie am Ende eine Mischung aus festen und mehr pürierten Früchten erhalten.
  • Geben Sie das Wasser in eine Pfanne mit schwerem Boden. Nur Quitte, Zitrone und Orange, Zucker und Gewürze hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei vorsichtig umrühren, um den Zucker aufzulösen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte gar sind.
  • Den Sirup in eine Schüssel abgießen und die Quitte in einer anderen Schüssel abkühlen lassen.
  • Sirup zusammen mit Orange, Zitrone und Gewürzen in die Pfanne geben und nun den Apfel hinzufügen.
  • Kochen Sie genau wie bei der Quitte etwa 15 Minuten.
  • Nach dem Garen die Quitte wieder in die Pfanne geben und auf hoher Stufe kochen, bis sich der Sirup reduziert hat und glänzend und dick ist.
  • Vom Herd nehmen und fast den gesamten Sirup abtropfen lassen, Sternanis und Zimt vorerst in der Schüssel lassen.

Während die Früchte abkühlen, rollen Sie Ihren Teigboden aus…

Hinweis: Seien Sie gewarnt, dass es nach längerer Lagerung im Kühlschrank etwas Zeit zum Erweichen braucht, bevor Sie es rollen können. Wenn Sie Ihr Gebäck am Abend zuvor gemacht haben, lassen Sie es beim Zubereiten der Früchte weg.

Nun, um den Kuchen zu machen

  1. Backofen auf 180 °C vorheizen
  2. Rollen Sie jeden Teig 5 mm dick aus, legen Sie den ersten in Ihre vorbereitete Tarteform und schneiden Sie die Ränder sauber ab.
  3. Entfernen Sie nun die Sternanis- und Zimtstangen und geben Sie die Früchte in die Form, sodass sie mit der Oberseite bündig sind.
  4. Die Ränder mit etwas Eigelb bestreichen und das andere Teigstück darauflegen, um den Deckel zu formen – andrücken, um ihn zu versiegeln.
  5. Nun die Oberfläche des Teiges einige Male einstechen und in den Ofen geben
  6. 50 Minuten backen oder bis der Teig anfängt braun zu werden.
  7. Sobald Sie das Gefühl haben, dass der Teig durchgegart und gebräunt ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen und bestreichen Sie ihn mit etwas Eiwaschmittel, bestäuben Sie ihn mit etwas braunem oder Demerara-Zucker und kehren Sie für 5 Minuten in den Ofen zurück, um sicherzustellen, dass der Teig durchgegart ist.

Lassen Sie den Kuchen 10 Minuten in der Pfanne abkühlen, bevor Sie ihn vorsichtig in Scheiben schneiden – jede einzelne mit dünnen (2-3 mm dicken) Stücken Comté-Käse belegen.

Mit dem Schmelzkäse kochend heiß servieren – nach Belieben mit einem Zweig Thymian belegen.

Außerdem – vergiss nicht den schönen Sirup! Sie können es wieder reduzieren und mit dem Kuchen servieren oder für ein anderes Rezept sparen – es wird voller Geschmack und es lohnt sich, es zu verwenden. Alternativ kannst du auch ein paar Handvoll Rosinen dazugeben und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren – sie werden schön prall und du kannst sie für einen weiteren Kuchen oder einen Snack mit Naturjoghurt oder Eis verwenden.

Ein Hinweis zum Käse

Wir haben Comté für dieses Rezept ausgewählt, aber Sie können auch mit anderen Käsesorten experimentieren, die Ihrem Geschmack entsprechen.

Der Comté-Käse wird in der französischen Region Massif du Jura hergestellt und das seit über 1.000 Jahren. Montbéliarde und französischer Simmentaler sind die einzigen Kühe, die für die Produktion von Comté-Milch zugelassen sind. Sie dürfen nur mit natürlichem Futter gefüttert werden und haben mindestens 2,5 Hektar Weidefläche. Die Produktionsmethoden von Comté basieren noch immer auf dem ursprünglichen kooperativen Ansatz und den handwerklichen Traditionen. Jeden Tag wird es in rund 153 kleinen Dorf-Fruitières hergestellt. Oft im Herzen des Dorfes gelegen, erhält jede Fruitière weiterhin Milch von engagierten Milchviehbetrieben, die sich in einem Umkreis von 13 km befinden, um ihre absolute Frische zu garantieren. Dieser Radius sorgt auch dafür, dass alle 153 aktiv bleiben und die Region Massif du Jura ihre Fruchtvielfalt behält. Die frisch hergestellten Käselaibe werden einige Wochen vorgereift, bevor sie in einen der 16 Reifekeller umziehen. Hier werden sie von den Affineuren 4 bis 18 Monate oder länger regelmäßig gewendet, gesalzen und mit Sole eingerieben. Im Laufe der Zeit bildet sich eine Kruste und jedes Comté-Rad entwickelt seine einzigartige glatte Textur, satte Farbe und köstliche Geschmacksvielfalt.


Rezeptzusammenfassung

  • ¾ Tasse weißer Zucker
  • 2 Esslöffel Allzweckmehl
  • ½ Teelöffel gemahlener Zimt
  • ¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • ½ Teelöffel Zitronenschale
  • 7 Tassen dünn geschnittene Äpfel
  • 2 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Rezept Gebäck für einen 9-Zoll-Doppelkrustenkuchen
  • 4 Esslöffel Milch (optional)

Backofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen.

Zucker, Mehl, Zimt, Muskatnuss und Zitronenschale vermischen.

Eine Kruste in einer 9-Zoll-Tiefenpfanne auskleiden. 1/3 der Äpfel in den Tortenboden schichten. Mit Zuckermischung bestreuen und bis zum Schluss wiederholen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Butter beträufeln.

Den zweiten Tortenboden auf die Füllung legen und die Ränder falzen. Schneiden Sie die Öffnungen in die obere Kruste und bestreichen Sie sie mit Milch, um ein glasiertes Aussehen zu erhalten, falls gewünscht.


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